慧团社区
让一切随风 - 2008-2-3 13:34:00
我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，那是兰州拉面最红的时候，他在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友纳闷地问他为什么。
“现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”
“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”
啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！
1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！
4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。
是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。
另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。牛津管理评论
通过以上的分析，我认为应该是这样的：1.底薪加提成，提高积极性；2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。
恭喜！本帖被三月谷雨@-EGck 推荐。
tbjacky - 2008-2-3 13:34:00
好！！！
再叫一个 好！！！
那就一个字还是 好 ！！！
expect - 2008-2-3 13:34:00
好！！！
再叫一个 好！！！
那就一个字还是 好 ！！！
依纹 - 2008-2-3 13:34:00
写得不错！
zt777 - 2008-2-3 13:34:00
有点夸张了，不过依然是能小中见大．
珠海汽车网 - 2008-2-3 13:34:00
【回复 tjk-3723293 】:操，小问题，给大师傅提利润的提成.每碗证多少大师傅最清楚！！！
木钟无仁 - 2008-2-3 13:34:00
高,实在是高.
tony999 - 2008-2-3 13:34:00
不 错
zt777 - 2008-2-3 13:34:00
【回复 tjk-3723293 】:
为什么不可以连捞面的环节都分解了，大师傅负责拉好面后放入锅中，再一个人捞面和放牛肉；如果生意好，就搞成标准化流程作业：一个拉面、一人煮面、一个放牛肉、一人跑堂，一人收钱。每个角色分工，都对应找相应的人担当。许多问题都解决了。
蕉皮 - 2008-2-3 13:34:00
可是那样的话人力成本就上去了
nbai - 2008-2-3 13:34:00
【回复 top1717 】 迂腐. 一个小店,有多少利润请那么多人。就是分工明确,你认为你说的就能解决问题.谁该拿多,谁拿少呢?
0514jiang - 2008-2-3 13:34:00
迂腐. 一个小店,有多少利润请那么多人。就是分工明确,你认为你说的就能解决问题.谁该拿多,谁拿少呢?
TCD99 - 2008-2-3 13:34:00
嘿嘿!!!!!
东廉 - 2008-2-3 13:34:00
值得思考
115354 - 2008-2-3 13:34:00
的确是个问题，该好好想一下！
风之子2006 - 2008-2-3 13:34:00
联想很丰富嘛
dahuzi3938 - 2008-2-3 13:34:00
现在好多行业都是自己家人作才能做好,中国人的悲哀.....听说很久以前国人不是这样互相算计的..........
车亲仁 - 2008-2-3 13:34:00
这个有意思!我喜欢!
干吧爹 - 2008-2-3 13:34:00
如果按楼主的假定，单纯靠企业管理的方法，是永远也做不好的，所谓“上有政策，下有对策”， 如果每个人单纯追求私利，迟早会出问题的。
从小早起 - 2008-2-3 13:34:00
深刻!
宋江 - 2008-2-3 13:34:00
小店嘛 老板当大师傅就解决了
风之子2006 - 2008-2-3 13:34:00
1.自己学会拉.
2.进行精确的计算对面和肉的用量进行定量,不准多放和少放.
3.让大师傅入股.
4.给他利润分红.
doufu - 2008-2-3 13:34:00
讲得很好，在多数的小型企业里都存在着同样的问题；但文中所提到的定量及工艺标准化也正是多数小企业急需解决的问题！
hjh - 2008-2-3 13:34:00
不错
小孩子 - 2008-2-3 13:34:00
又是一个经典的案例！！ 谢谢～！
86981935 - 2008-2-3 13:34:00
d
44447777kun - 2008-2-3 13:34:00
很好，精深!
dolmimi - 2008-2-3 13:34:00
有那一点田忌赛马的意思！！！
制约与监督双管齐下，激励与考核两项兼营。
人才是关键，技术当优先。
做市场与赚钱不矛盾，但关键是要处理好质与量的关系！！
没听说，康师傅的红烧牛肉面因为肉少而没人买，因为肉多而供不应求！！
同样是一碗在中国吃的面，做面人的差异咋就那么大呢？？？？？？
粤北人 - 2008-2-3 13:34:00
有那一点田忌赛马的意思！！！
制约与监督双管齐下，激励与考核两项兼营。
人才是关键，技术当优先。
做市场与赚钱不矛盾，但关键是要处理好质与量的关系！！
没听说，康师傅的红烧牛肉面因为肉少而没人买，因为肉多而供不应求！！
同样是一碗在中国吃的面，做面人的差异咋就那么大捏？？？？？？